GewinnerInnen des Frühstücks mit Blick in die Backstube der Bäckerei Preis

(aha) Samstag gegen halb zehn in Hochheim: Zwei Tische in der Café Ecke sind reserviert. Der Geschäftsführer der Bäckerei Preis, Gerd Laun-Pavlowsky und ich sitzen an einem weiteren Tisch bei einem Milchkaffee bzw. einer Latte Macciato. Im Gespräch über die Vor- und Nachteile von ‚facebook’ und überrascht über die Reichweite und das positive Feedback unseres Gewinnspiels, warten wir gespannt auf die Gäste. Pünktlich öffnet sich die Automatik-Tür des Geschäfts und das erste Gewinnerpaar tritt ein. Noch während wir die Ersten begrüßen, öffnet sich die Tür wieder und das nächste Paar kommt herein. Das hat ja schon mal gut geklappt. Ein weiteres Paar folgte wegen Erkältung noch gestern am Sonntag.

Gleich geht es durch die Theke nach hinten und der Blick in die Backstube beginnt. Gerd Laun-Pavlowsky stellt sich kurz vor: „Ich bin Bäcker, kein Konditor, ich war lange im Außendienst tätig und habe viele handwerkliche und industrielle Bäckereien besucht.“, und er ergänzt, „Ich liebe den Geruch von frischen Backwaren von Brot und Brötchen, aber ganz besonders, wenn Butter dabei ist wie bei Croissants oder Hörnchen.“

Die Bäckerei Preis als Arbeitgeber
Die Gewinner erfahren, dass er heute 50 MitarbeiterInnen hat. 15 Bäcker, Konditoren und Hilfskräfte, die Backwaren, Kuchen und Torten in handwerklicher Tradition herstellen und weitere 35 BäckereifachverkäuferInnen und Aushilfen im Hauptgeschäft und den Filialen, die nach eigenen Rezepten selbst hergestellten Brötchen, Brote, Stückchen, Kuchen und Torten verkaufen. Vor 15 Jahren, als er von seinem ehemaligen Arbeitgeber, Wolfgang Preis gefragt wurde, die Bäckerei Preis zu übernehmen, weil dieser wegen gesundheitlicher Gründe aufhören musste, hat er nicht lange gezögert zuzustimmen.

Auch wenn die wirtschaftliche Situation und die Innenstadtlage der Bäckerei starke Einschränkungen bedeuteten, hat er das Wagnis auf sich genommen, weil er der festen Überzeugung war und ist, dass der Trend zur Natürlichkeit und Nachhaltigkeit ungebrochen ist und der Bedarf an hochwertig in Handwerkskunst hergestellten und gut verträglichen Nahrungsmitteln aus gesunden Rohstoffen weiterhin bestehen bleibt.

Neben dem Waschplatz, wo jede Schicht aller Mitarbeiter der Backstube beginnt, rührt in einer großen Teigschüssel der ‚Bäckerei Preis-Sauerteig’, eine eigene Komposition, die auch gehütet wird, da der Preis-Sauerteig einerseits sehr backaktiv und wirksam ist, aber andererseits sehr fein auf der Zunge zergeht und allen Preis-Broten den typischen, ausgereiften Geschmack gibt.

Keine Fertigbackmischungen bei Preis
Bei der Teigbereitung verzichtet die Bäckerei Preis konsequent auf alle Fertigbackmischungen oder sogar Fertigteige, die man einfach ausrollen kann, erklärt Gerd Laun-Pavlowsky in der ‚Teigstube’. Mittlerweile bekommt man in ganz Deutschland z.B. das bayerische ‚König Ludwig Brot’. Das ist eine Fertigbackmischung. Da kommt einfach Wasser dazu, Rühren fertig.

„Das ist ja kein Handwerk.“, denke ich bei mir. Weiter geht die Führung über den Brötchenteigautomaten zum Herzstück, dem Backofen. Der hat, obwohl er schon in der Frühe ausgeschaltet wurde, noch gut und gerne 100 Grad Celsius.

Der Computer steuert Mengen und überwacht Zeiten
Es ist schon interessant zu sehen, wie viel High-Tech in der engen Innenstadt-Backstube passgenau eingebaut ist. „Der Computer hat auch im Bäckerhandwerk Einzug gehalten!“, meint Laun-Pavlowsky und ergänzt: „Bei Rezepten, Mengen und Zeiten hilft der enorm, anders wäre es auch gar nicht mehr möglich! Es bleibt noch genug schwere Handarbeit!“

Vom Ofen über die Versandabteilung geht es zur Konditoren Stube, wo eine junge Konditorin gerade eine vorbestellte Torte bis zur Abholung verstaut. Auch hier gilt, es gibt keine Fertig- oder Halbfertigprodukte bei den Konditoren. „Das Schöne daran ist, wir können jede Torte in jeder Größe nach Kundenwunsch herstellen. Wir müssen nicht wie andere sagen, dass unsere Schwarzwälder-Kirsch immer 20cm Durchmesser hat. Wir können 40cm oder 2m x 158,5 cm machen. Die einzige Begrenzung ist die Tür zur Konditorenstube.“, erklärt der Bäckermeister stolz mit einem Nicken zu seiner Konditorin.

V.l.: Gerd Laun-Pawlovsky, die Gewinner Jessica Breunig mit Partner, Christopher Kussatz mit Frau

Ich hab noch nie was gewonnen
Zurück in der Café-Ecke kommen die Frühstücke zu den Gewinnern, eine Brötchenauswahl im Körbchen und der Belag ob herzhaft oder süß, kommt hübsch angerichtet auf 3-stöckigen Etageren herangeschwebt.

„Ich habe noch nie etwas gewonnen!“, sagt Christopher Kussatz, einer der Gewinner, und ergänzt: „Ich habe mich sehr gefreut, dass ich etwas gewonnen habe und ich fand es sehr spannend mal hinter die Kulissen zu schauen.“

Über dieses Schlusswort zur Führung freue ich mich, wünsche einen guten Appetit und verabschiede mich.

Eine Woche später kommt das dritte Gewinnerpaar und hat Spaß an der Führung. Gestern Weihnachtsmarkt-Sonntag stehen am Vormittag immer noch Brötchen, für die Wurstbuden die nach frischen Brötchen verlangen, auf dem Programm. Der Junge Bäcker, Tobias stößt zur Führung dazu und fängt geschickt an den Teig für noch mehr Brötchen zu backen. Dann zeigt er uns, wie hauchdünn man guten Brötchenteig für die Kaiserbrötchen ziehen können muss und was die Kriterien für guten Teig vor dem Backen sind.

v.l.: Gerd Laun-Pawlovsky und die Gewinnerin Sandra Junker mit Ehemann 

Heute, obwohl Sonntag ist, ist richtig was los, hier piepst der Brötchenbackofen, da werden Teiglinge zum Backen vorbereitet. Die fertigen Brötchen kommen aus dem Ofen, und die Kruste knackt beim Erkalten – ein Qualitätsmerkmal und wenn man genau hinschaut sieht man ob die Täler noch verklebt sind, oder Brückchen bilden. Wir kriegen erklärt: „So muss ein Brötchen aussehen und so muss es sich anfühlen – und ich denke mir: „Und so lecker muss es riechen.“

Schön, dass die Gewinner Spaß an dem Blick in die Backstube und den Informationen über die Qualität von Backwaren und dem Frühstück mit unvergleichlich frischen Brötchen hatten.